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お好み焼きとは

お好み焼きとは、小麦粉を基本とした生地にさまざまな具材を混ぜたり重ねたりして鉄板で焼いた料理です。

お好み焼きは、手軽に作れるということもあり、食事としてもおやつとしても人気があります。

お好み焼きの原型は東京を中心に広まっていた「もんじゃ焼き」。これが西日本で「お好み焼き」と呼ばれるスタイルにアレンジされて普及しました。よってお好み焼きは、以前は関西以外ではそれほど一般的なものではありませんでしたが、しだいに関西以外の地方にもお好み焼きの店舗が進出し、またマスコミなどで頻繁にお好み焼きの話題が取り上げられたこともあり、今では全国的に有名な料理となっています。

お好み焼きとして有名なものは大きく分けて2種類あります。一つが関西風お好み焼きで、もう一つは広島風お好み焼き。この2つは、同じお好み焼きとはいえ、具材も見た目も味もかなり違いますので、どちらも一度試してみる価値はあるでしょう。

お好み焼きの歴史

お好み焼きの起源は、「麩の焼き(ふのやき)」と呼ばれる、薄く焼いた小麦粉の皮に味噌や砂糖を塗って巻いた菓子と言われています。この麩の焼きは、千利休が茶会の茶菓子として好んで使用していたことで有名です。

お好み焼きが麩の焼きから進化していくのは、江戸時代末期から。まず味噌のかわりに餡(あん)を巻く「助惣焼(すけそうやき)」なるものが生まれます。

さらに明治には東京を中心とした地域で「もんじゃ焼き」「どんどん焼き」が誕生しました。このもんじゃ焼きは大正・昭和になってさらにグレードアップし、これが大阪に伝わって、しょうゆ味の「ベタ焼」「チョボ焼」に進化。現在のお好み焼きは、この「ベタ焼」「チョボ焼」がもとになってできたものです。

お好み焼きと呼ばれるようになったのは昭和10年ごろ。その後しだいに具のバリエーションが増え、現在に至っています。

関西風お好み焼き

関西風お好み焼きは、広島風と並んで、お好み焼きの中でも最もよく知られているスタイルです。

関西風お好み焼きの主な特徴としては、

・小麦粉を主とする生地に1cm幅に切ったキャベツや卵、山芋を混ぜてから焼き始める。

・生地を鉄板に流した後、上に豚肉やイカなどの具をのせる。

といったところでしょうか。

関西風お好み焼きは、家庭料理としても普及しており、各人のお好み焼きを作る腕もなかなかのもののようです。当然関西人は、各人がそれなりにお好み焼きに対するこだわりを持っており、関西風お好み焼きは、関西人にとっては「ソウルフード」と言っても過言ではないでしょう。

ただし関西風お好み焼きを家庭で作る場合は、調理器具や材料、火力、作り方などの問題で、お店の味を再現することはなかなか難しいのが現状です。実際、東京では客に焼かせる店も多い中、関西では客に焼かせる店は少ないようです。

本当に美味しい関西風お好み焼きが食べたかったら、やはり専門店に行くのが得策のようですね。

関西風お好み焼きの作り方

関西風お好み焼きは、お店によって多少バリエーションはあるものの、基本的には以下のような材料・手順で作られます。

(1)まず小麦粉を同量の水または出汁(昆布やカツオ)で溶き、8時間ほど寝かせる。

(2)卵とすった山芋を(1)に適量加え、生地とする。

(3)生地にキャベツ(1cm幅に切ったもの)を少しあふれるくらい混ぜる。

(4)油を引いてよく熱した鉄板の上に、(3)を厚さ約2.5cm程度(あまり薄く広げない)に広げて焼き始める。

(5)焼き始めたら、生地の上に好みの具(豚肉・イカ・ネギ・カキ・エビなど)をのせる。

(6)裏面が焼けたら、専用のヘラで引っくり返して表面も焼く。

(7)表面もこんがり焼けたら、火を弱めて表面にたっぷりソースを塗り、鰹節と青海苔をふりかける。

(8)ヘラで縦横に切って、好みでマヨネーズなどをかけて、関西風お好み焼きの完成!

関西風お好み焼きの店では、多くの場合、焼くのはお店の人がします。関西風お好み焼きは、生地や具だけでなく焼き方で味が決まるためです。

広島風お好み焼き

広島風お好み焼きは、関西風お好み焼きと並ぶ、数あるお好み焼きの中でも最もポピュラーなものです。

広島風お好み焼きは、原爆で焦土と化した広島市で、ある市民が焼け跡にあった鉄板を使って始めたものと言われており、お好み焼き店の経営者も、戦争や原爆によって夫を亡くした女性たちが多かったようです。ちなみに現在の「広島風お好み焼き」のスタイルが確立されたのは、昭和30年ごろのことです。

広島風お好み焼きは、関西風お好み焼きとは大分作り方が違います。広島風お好み焼きの特徴としては、

・生地と具は混ぜないで焼く。

・使うキャベツは千切り。

・焼きそばや焼きうどんと合体させて焼き上げる。

・箸ではなくヘラで食べる。

広島風お好み焼きは、関西風とは違って、家庭料理としては、それほど浸透していません。それは広島風お好み焼きの作り方自体が、広い鉄板のスペースを必要とするものであり、それなりの設備や火力がないと作れないことが大きな要因です。よって、広島風お好み焼きは、通常は専門店で食べたり買ったりするお好み焼きと言えます。

広島風お好み焼きの作り方

広島風お好み焼きの特徴は、やはりその作り方。広島風お好み焼きは関西のそれと比べると、作り方において、それなりの設備とテクニックが必要になります。

広島風お好み焼きの作り方は、お店によって多少の違いはあるものの、基本的には以下のような手順となります。

(1)小麦粉を同量以上の出し汁もしくは山芋が入った水で溶き、冷蔵庫で3時間以上寝かせて生地とする。

(2)低めの温度の鉄板に生地を流し、おたまで丸く薄くクレープのように延ばして焼き始める。

(3)キャベツの千切りを生地の上に山盛りにし、続いてモヤシと天カス、さらに豚肉(好みによってはイカ天・生イカ・カキなど)をのせ、ネギをふって、つなぎの生地をかけ、引っくり返す。

(5)引っくり返したら、火を少し強めて、既に火が通っているクレープ状の生地で具を覆って、キャベツに火が通るまで蒸し焼きにする。

(6)お好み焼き本体を蒸し焼きにしている間に、その横で麺を炒める。

(7)炒めた麺の上にお好み焼き本体をのせてヘラで押さえつけ、麺に焦げ目が付くまで焼く。

(8)本体の横に卵を割って、黄身を軽くつぶして広げる。その上に本体をそのままのせ、麺を卵でとじてから引っくり返す。卵は半熟がよい。

(9)卵の側にソースを塗り、青海苔や削り節粉、いか粉をふって出来上がり。

広島風お好み焼きは、食べておいしいだけでなく、作るのを見ているのも楽しいもの。広島を訪れる際は、ぜひ広島風お好み焼きをお試しください。

モダン焼きとは

モダン焼きとは、具として焼きそばを入れた関西風お好み焼きのことです。

モダン焼きは別名を「そばのせ」ともいいます。モダン焼きの作り方は大きく分けて2通りあり、

・焼きそばを敷いたりのせたりして作るタイプ

・焼きそばをお好み焼きでサンドイッチのように挟むタイプ

があります。

モダン焼きの焼きそばには、あらかじめ茹でたり蒸したりしたものが使われますが、多くの場合はこれをさらに炒めて(時にソースで味付けして)具として使います。

モダン焼きは、多くの場合、焼きそばだけでなく、豚肉やイカ、タコといった、普通のお好み焼きの具も一緒に入っているので、見た目同様に食感も、かなりボリュームがあります。

モダン焼きも、普通の関西風お好み焼き同様、お好み焼き専門店だけでなく、家庭でも気軽に楽しまれています。

モダン焼きの作り方

モダン焼きとは、焼きそばを具材とした関西風お好み焼き。しかし、家でお好み焼きを作ることがすっかり定着している関西では、モダン焼きも、店や家によって、さまざまなバリエーションが存在します。

モダン焼きの作り方の一例としては、

(1)まずお好み焼きの生地(キャベツ入り)を鉄板に流し込み(生地は少し残しておく)、具をのせて普通にお好み焼きを焼く。

(2)お好み焼きを焼いている横で、焼きそばを焼き、軽くソースで味付けする。

(3)お好み焼きの上に焼きそばをのせ、その上から残りの生地をかける。

(4)裏面が焼けたら引っくり返す。

(5)お好み焼きの横に卵を割り、軽く黄身をつぶして焼く。

(6)卵が半熟の状態で、上にお好み焼きをのせ、引っくり返して出来上がり。

モダン焼きは、広島風お好み焼きの作り方を取り入れて作られることも多いようです。モダン焼きにはほかにもさまざまなレシピがありますので、自分に合ったレシピを探してみてください。

お好み焼きのソース

お好み焼きとソースは、切っても切り離せないもの。お好み焼きの味の決め手の一つがソースであることに間違いはありません。

お好み焼きのソースは、地域によって違いがありますが、やはりお好み焼きの代表が関西風と広島風であることから、お好み焼きのソースも、この地域で開発されたものが主流となっています。

お好み焼きのソースとして有名なものの例として、「オタフクソース株式会社」の「お好みソース」があります(お好み焼き用ソースとして「オタフクソース」と呼ぶ場合は、通常はこれを指します)。これは広島市のメーカーで、広島風お好み焼きに多く使われていますが、現在では関西風お好み焼きでも多く使われるようになっています。

オタフクソース株式会社は、お好み焼き店・たこ焼き店を出店したい人のために「お好み焼き・たこ焼き研修センター」を全国7カ所に設置しているほか、社員教育の一環として、お好み焼きを食べさせたり作り方を指導したりしています。さらには社内資格として「お好み焼士」マイスター制度を導入するなど、とにかくお好み焼きに力を注いでいる、まさにお好み焼きのためにあるような会社。オタフクソースが全国的にヒットするのも頷けますね。

お好み焼きのソースの味

お好み焼きは、ソースなしでは語れません。特にお好み焼きの本場である関西や広島では、お好み焼き本体はもちろん、ソースの味をも追求してきました。

お好み焼きのソースの採用の仕方には、大きく分けて次の2通りがあります。

・メーカー製のソースをそのまま採用する。

・複数の種類のソース(時にとんかつソースやウスターソースなども)をブレンドし、その店のオリジナルの味を出す。

稀に、ソースを手作りするというケースもあるようです。

お好み焼きのソースのメーカーの代表例としては、

●関西

 ・イカリソース(大阪市)

 ・オリバーソース(神戸市)

 ・オタフクソース(広島市)

●広島

 ・オタフクソース(広島市)

 ・カープソース(三次市)

 ・サンフーズ(広島市)

 ・センナリ(広島市)

上記のほかにも、全国各地の「地ソース」がお好み焼き用として親しまれています。

お好み焼きの具

お好み焼きは、そもそも好みの具を入れて焼くことからきた名前なので、基本的には何を具としても問題はありません。しかし、お好み焼きの基本の材料として、小麦粉、山芋、キャベツ、ソース、卵、天カス、青海苔、鰹節などといったようなものがあるため、これらの食材と合うものがお好み焼きのメインの具として一般的になっています。

お好み焼きの具の定番としては、豚肉、牛肉、イカ、エビ、カキ、ホタテといった動物性タンパク質や、焼きそばや焼きうどん、餅のような炭水化物などが挙げられます。そして具に何を入れるかによって、お好み焼きは「豚玉」「イカ玉」などと呼ばれます。

お好み焼きを家で焼く場合は、さらに具のバリエーションは広がります。例えばハムやベーコン、油揚げなどを使ってみるのも、変わった味が楽しめていいのではないでしょうか。

お好み焼きの具選び

お好み焼きに入れる具においては、「定番」なるものは確かに存在しますが、家庭で作る場合は、定番以外の具をいろいろ試してみるのも楽しいものでしょう。

お好み焼きを家庭で作る場合は、やはり大掛かりな広島風よりは、ホットプレートやフライパンでも手軽に焼ける関西風や東京風が多いようです。定番の具である豚肉やイカ、エビ、カキなどを入れれば確実に美味しいお好み焼きができますが、ここは家庭料理の気楽さ。例えば以下のようなものはいかがでしょう。

・納豆

・キムチやたくあんといった漬物

・ちくわやかまぼこなどの練り物

・こんにゃく

・ジャガイモ

・玉ねぎ

お好み焼きの具、中には「かっぱえびせん」「ベビースターラーメン」「ポテトチップス」といったスナック菓子を入れる猛者も。

お好み焼きは、関西ではご飯のオカズとして食べることも珍しくありません。このような食べ方をする際は、お好み焼きの具も、ご飯に合うものが望ましいでしょう。

お好み焼きの基本レシピ

お好み焼きは、名前の通り、本来は生地に何でも好きなものを混ぜ込んで(もしくはのせて)一緒に焼いたもの。よって決まったレシピはなく、具を生地でとじさえすれば、それは「お好み焼き」になりますが、できるだけおいしく作りたいなら、基本のレシピを押さえておいたほうがいいでしょう。

お好み焼きを家で作る場合、設備の面からレシピを考えると、ここはやはり広島風ではなく関西風ということになるでしょう。関西風お好み焼きの基本レシピは以下の通りです。

1. 小麦粉を同量の水、もしくは出汁で溶いて寝かせる。

2. 卵とすった山芋、刻んだキャベツを1に混ぜ、熱した鉄板で焼く。

3. 2の上に具をのせる

4. 裏面が焼けたら引っくり返す。

5. 両面が焼けたら表面にソースを塗って青海苔、鰹節を振り、好みでマヨネーズを塗って熱いうちに食べる。

このお好み焼きのレシピは、いろいろアレンジ可能なので、ぜひ「我が家の味」を追求してみてください。

お好み焼きのレシピ――モダン焼き

お好み焼きのレシピとしては、生地にキャベツを混ぜてから焼く関西風お好み焼きのレシピと、クレープ状に広げた生地に次々と具を重ねていく広島風お好み焼きのレシピが有名ですが、これ以外にも地方や家庭によって、数多くのユニークな材料やレシピが存在します。

お好み焼きのレシピの中でも、若干変わった作り方をするものの一つが「モダン焼き」。これは関西風お好み焼きの一種なのですが、単に具をのせて焼くだけでなく、焼きそばを生地の間に挟み込む、もしくは生地の下に敷くという方法で焼き上げる、ボリュームのあるものです。レシピ自体は関西風と広島風のミックスのような感じなので、本当の広島風を知らない店が、モダン焼きを「広島風お好み焼き」と称して売っていたということもあったようです。

道頓堀のお好み焼き店

道頓堀とは、まさに大阪の中心、大阪府大阪市中央区の地名です。道頓堀は大阪の文化の中心地。当然大阪人のソウルフードとも言えるお好み焼きの店も、他地域と比べると随分多くあります。

道頓堀のお好み焼き店は、当然関西風のお好み焼きを出すわけですが、さすがは本場。全国のほかの地域と比べると、やはり道頓堀のお好み焼き店はレベルが高く、美味しい!と思わず歓声を上げたくなる店が多くあります。

道頓堀にある多くのお好み焼きのお店は魅力的ですが、中でも注目に値するのが「道頓堀極樂商店街」。これは日本最大級のフードテーマパークで、あちこち美味しい店を探し歩かなくても、大阪の味が一カ所で余すところなく楽しめるのです。もちろん美味しいお好み焼き店も何件かあり、こだわりのお好み焼きを出してくれますよ。自力で美味しいお店が探せない人にはオススメです。

道頓堀でお好み焼き店探し

道頓堀は、大阪の食文化を語るのに欠かせない街。「くいだおれ」「かに道楽」「道とん堀」「づぼらや」といった飲食店や派手なランドマークが所狭しと立ち並んでいます。

道頓堀の飲食店の中でも、気軽に入れるのはやはりお好み焼き店でしょう。お好み焼きを食べずして大阪は語れません。道頓堀を訪れたなら、ぜひとも美味しいお好み焼き店を探したいところです。

通常は、初めて訪れる土地で美味しいお好み焼き店を探すのは容易なことではありませんが、道頓堀のような食で有名な土地なら、美味しいお好み焼き店もすぐに見つかるでしょう。地元の人に聞いてみてもいいですね。

道頓堀のお好み焼き店の例としては、

・鶴橋風月

・道とん堀

・美津の

・門(もん)

・千房 道頓堀支店

・鬼ごっこ

などがあります。

また、道頓堀の周辺にも、有名店や老舗がいっぱい。どれにしようか迷う場合はフードテーマパークの「道頓堀極樂商店街」という手もあります。

お好み焼き店の海外進出

お好み焼きは日本の文化。当然海外でもお好み焼き事業は展開されています。

お好み焼きは、案外海外の人にも喜ばれるようです。わたしの友人も、かつてインドでお好み焼きの屋台をやっていたのですが、現地の人に大変好評だったとのことでした。

そんなわけで、お好み焼き店、特にチェーン店などは、海外に出店しているところも少なくありません。例えば道頓堀でも有名な千房はハワイに支店を出しています。一方、台湾では屋台などで四角いお好み焼きが「大阪焼(日式大阪焼)」という名称で売られており、すっかり地域に定着しています。もちろんアメリカなどの先進国の大都市でも、多くの日本食レストランに交じって、お好み焼き屋さんが出ているもよう。

お好み焼きは、海外でもそれなりに定着しつつあるようです。

海外の「お好み焼き」

お好み焼きの基本は、さまざまな具材を小麦粉を中心とした生地でとじたものですが、海外にも当然、お好み焼きの仲間と言える料理がたくさんあります。

お好み焼きに似た海外の料理で、日本でも有名なものの例としては、韓国の「チヂミ」があります。これは生地に小麦粉だけでなく上新粉や白玉粉を使い、卵を加え、肉や魚介類、野菜などの好みの具を混ぜ合わせて薄く焼いたもの。焼き上がったら包丁で切り、タレに漬けて食べます。日本のお好み焼きと違って、生地がもっちりとしており、冷めてもおいしいのが特徴です。

海外のお好み焼きとしては、ほかにも米粉で作るベトナムの「バインセオ」、緑豆の粉を中心とした生地で作る中国の「天津煎餅」などがあり、また日本でも人気のピザは、「イタリア風お好み焼き」と言えるでしょう。お好み焼きは日本だけでなく、海外でも好まれているもののようですね。

そばめしとは

そばめしとは、焼きそばとご飯を一緒に炒めて作る、鉄板焼き料理の一つです。

そばめしの発祥の地は神戸市長田区。そばめしの起こりは、昭和30年代に、工場で働いている人たちが、冷やご飯持参でお好み焼き屋に行き、焼きそばと一緒に炒めてもらって食べたことからだそうです。

そばめしのような、何でも一緒に炒めてしまうような類のものは、家庭ではありがちなメニューなのでしょうが、お店のメニューになってしまうところが関西らしいですね。後にオムレツをのせて食べる「オムそばめし」なるバージョンも登場し、そばめしは多くの人に受け入れられていきました。

そばめしは、近年では冷凍食品のものがヒットし、家庭用だけでなく業務用まで出ています。また、真空パックの麺とソースからなる「そばめしセット」も発売され、そばめしの人気は全国的なものとなってきています。

そばめしのレシピ

そばめしは焼きそばとご飯を一緒に炒めたもの。そばめしは家庭で手軽に作ることができますので、ぜひ一度お試しください。

そばめしのレシピの一例としては、

(1)油を引いて熱した鉄板で、まずは野菜や肉などの具を炒める。

(2)(1)に麺を加え、ヘラで麺を細かくしながらさらに炒める。

(3)麺が細かくなったらご飯を入れて炒める。ご飯は麺1玉につき1/2〜1合。

(4)最後にソースで味付けをして出来上がり。好みでマヨネーズや青海苔、鰹節をかける。

といったものがあります。

そばめしはお店でも食べられます。ぜひ一度プロの味を堪能してみることをオススメします。

そばめしには「オムそばめし」なるものもあります。作り方はこちらでどうぞ。

神戸名物 オムそばめしの作り方(さくら亭)
http://www.sakuratei.co.jp/aji/omusoba.html

 
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